Шашлычная энциклопедия - На первую страницу

Строим загородный дом в Петербурге   

   НАЧАЛО

   ИСТОРИЯ

   РЕЦЕПТЫ

   СТАТЬИ

   ПРИКОЛЫ

   АНЕКДОТЫ

   ВИДЕО О    ШАШЛЫКАХ

   ФОТОГАЛЕРЕЯ

   ФОРУМ

   КНИГИ

   ТОВАРЫ

   ССЫЛКИ


Книги о шашлыках:

Барбекю от А до Я
Барбекю от А до Я
пер. с англ. Коновальчука П.В. (406 руб.)

Купить в OZON.RU

      Барбекю, или жаренье на решетке (гриле) над углями - здоровый способ приготовления пищи, которая приобретает аппетитный внешний вид и отличный вкус. В книге рассказывается буквально обо всем, что связ...


посмотреть все



Яндекс.Метрика




Держите немного угля про запас: часто не хватает совсем чуть-чуть, и продукт остается сырым. Дрова в такой момент не помогут.




САМЫЙ НАСТОЯЩИЙ ШАШЛЫК (ВЕРСИЯ 2.0)

Самый настоящий шашлык. Рецепт Виктора Райна. Обновленная версия

Итак, для того, чтобы начать готовить вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо для шашлыка? Кто-то любит только баранину, другие едят непременно свинину, а третьи употребляют любое мясо. А тот, кто не ест мясо вообще, до 150 лет всё равно не дотянет. Жаль его, что он так никогда и не узнает вкусовые прелести шашлыка! Для нашего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная. Но, только свежая и не мороженая. А вот какую часть свинины брать для лучшего результата? Я не стал бы рисковать другими частями мяса от хрюшки, чтобы потом просто разочароваться: берите шею и всё тут. Но, тут же, сделаю одну важную поправку: в ней есть такая серединка, идущая вдоль спины, без прожилок, достаточно розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны. Вот она!!!

Мясо для шашлыка

Так вот, она для шашлыка – не годится! И если она вдруг даже и попадётся вам на шашлык, а это всегда может случиться, то вы её сразу начнёте жевать как грудинку от курицы и без особого, вкусового удовольствия, какие бы вы приправы для неё не использовали. Это и будет наше первое отличие от всех шашлыков. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо блёклое, подсохшее, значит, оно не свежее и шашлык из него не получится. Как и все мясники, тоже буду уверять, что замороженное мясо теряет свои главные, вкусовые свойства. Хотя, что тут говорить, наш брат не может брать что-то не впрок. Бывает, что где-то мясо нашли свежее, а ещё и со временем не всегда получается. Берите, но послушайте хотя бы один совет: не маринуйте мясо замороженным или ещё холодным, пусть мясо сначала оттает до комнатной температуры и стечёт вся кровяная вода. Вывод таков: лучше свежее мясо, замороженное, чем не свежее, а правильный вывод сделайте сами!

Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке нам не нужна абсолютно, поверьте! И минералку, сразу говорю - забудьте!!!

Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту в этот же день, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!

С мясом мы разобрались. Кстати, ещё вкуснее будет барашек, ведь когда смотришь на молодого барашка, то сразу уже представляешь – шашлык! Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было моё удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у своих родных! Баранина была маринована именно, по этому рецепту! А признание, что такого они не ели даже в Турции, говорит само за себя. И что говорить, я там был много раз, но шашлыка я там не видел! Кебаб – да, шашлык – нет!!!

Очень важный, интерессный момент, посмотрите теперь на фотографию ниже: таким методом, разрезаем шейное мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной. Далее, разрывая мясо по плёночным швам, режем на, примерно, одинаковые кусочки, удаляя плёнку и сухожилия. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух до пяти граммов! Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. При нежирной баранине, гурманы рекомендуют надевать между мясом ещё и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.

Мясо и разделка для шашлыка

Размеры! Тема для дискусий! Многие скажут, вот я был в Грузии, а там, такие куски, такие шампура! Да, но поверьте не мне, что на каком бы огне вы не крутили быка, он в своей середине не прожарится никогда, если его не срезать периодически. Также и в нашем шашлыке, есть свои параметры т.е. размеры кусочков, где и снаружи зарумянится и внутри прожарится. Про эти размеры я и говорю, а грузины большие куски снимают с шампуров и дотушивают в казане. Тоже, своего рода блюдо, называется по своему, но я говорю именно об этом, нормальном шашлыке.

Мясо и разделка для шашлыка. Размеры  кусочков

Теперь о главном, вернее о том, какие ингредиенты мы положим в мясо и весь секрет моего блюда. Берём с расчёта, скажем так, на плюс-минус 4 килограмма. Дотошными до граммов не будем, это большой роли не сыграет. Главная загадка для мариновки мяса не только в том, что мы туда положим, очень важно даже, и я вам докажу, в какой должно быть это последовательности!

1. Соль (примерно 4 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава: натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Можно ещё сказать о том, что соль просто необходима, без неё никак нельзя. А вот если шашлык будет недосоленный, вас не убьют, но это будет очень не кстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить. Обратите особое внимание к чайной ложке, они тоже бывают у всех разные. И у каждой хозяйки есть своя чайная ложка, а у кого и ладошка! Соль, в свою же очередь, даст начальную мариновку мяса. Порежьте просто редьку и посыпьте солью, а другой кусочек оставьте просто так. Какой заиграет быстрее? Вот так-то! А кто говорит, что соль нужно сыпать в конце мариновки, то пусть и сыплет! Мы будем делать по-своему! Посолите и перемешайте хорошенько! Есть ещё и такой вопрос, мол, солить перед употреблением или прямо на костре! Ну, давайте ещё макать будем каждый кусочек в соль и проговаривать, что вот так будет вкусно! Так кушают чипсы или ещё что-нибудь к пиву, а мы будем делать шашлык!

2. Лук, репчатый. Можно приготовить двумя способами, так сказать, вариантами: просто порезать крупно, или отжать сок из лука. Среднего размера луковиц штуки две хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, режьте просто правильно, чтобы он сок отдал. Для практичности, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с резаным луком в маринованном мясе. Ещё проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, и пусть у вас возникнут хлопоты с мытьём аппарата, зато результат увидите наивысший! Пусть соком от лука у вас покроется мясо, вы увидите, как мясо его быстро впитает.

Репчатый лук для шашлыка

Тут есть свои толкования: резаный лук должен отдать сок, ведь только о нём и идёт ведь речь? А если мы его отожмём, значит огромная работа уже сделана. И в этом есть свои преимущества! Первое: сок с солью за пару секунд нам проложат дорогу к нашим приправам. Второе, нам не нужно столько усилий мять лук для перемешивания. Третье, и, я уверен, что для некоторых это немаловажно, когда вы будете надевать мясо на шампуры, вас не будет раздражать лук, который всё время нужно снимать с кусочков мяса. И когда вы будете жарить шашлык, то лук не будет сгорать у вас на шашлыке. Ну и четвёртое, это просто маленький экономический вопрос, что перекручивать его нужно меньше, ведь мы с него выжмем весь сок! Наивно, но пусть будет лучше так! Первым способом, можете сделать, как и раньше делали, но тогда, посолите его, отожмите руками хорошо, чтобы лук отдал сок ещё до приправ. А пятое это то, что о луке мы ещё поговорим. И последнее, жом луковый в мариновке не нужен абсолютно! Выбросить его и – точка!!

3. Перец чёрный, особо подчеркну, КРУПНО молотый, как на картинке. Никакой «пыли» из перечницы! Раздавите горошины плоскостью ножа, если у вас нет аппарата для крупного помола, и потом порезать немного остриём. Можно в ступе, но не в пыль. Когда вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать вам приятные вкусовые ощущения. Мелкий, пыльный чёрный перец для супа, но не для шашлыка. Сколько? 20 – 25 горошин! Хотите больше, это на любителя! Кстати, чёрный перец очень полезен для организма!!! Вам ведь знакома водка с перцем от простуды? Так вот, всю оздоровительную реакцию даёт, в первую очередь, не водка, а сам чёрный перец! Но в нашей ситуации количество не должно преобладать.

Перец черный для маринада шашлыка

Во всём должна быть своя норма. Ну, и будет вам остро, и что? А шашлык? Теперь стоп: вы уже слышали о том, что настояший шашлык – это соль, лук и перец? Так вот, поверьте, что это совем не так. Прочитайте до конца, сделайте именно так и вы поймёте, что тот чудак был не прав, каким бы свежим его мясо не было! На земном шаре есть столько полезных и необходимых приправ, без которых наша кухня была бы просто чёрно-белой! Это не значит, что теперь можно сыпать в шашлык всё, что под руку подвернётся. Есть такие приправы, о которых и говорить даже нельзя, например, куркума или укроп. Есть приправы, которые годятся для выпекания теста, но ни в коем случае не совпадают с мясом. Вот об этих мясных приправах я вам теперь и расскажу с огромным удовольствием!

4. Кориандр. Она же – кинза. Думаю, знакомо Вам это название.

Кинза для маринада шашлыка

Опять же вопрос, сколько? Считаю, что тоже 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. А проще, если купить уже молотый. Но, ни в коем случае, может быть я и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса вы не получите. Если кориандр уже молотый, то чуть больше половины чайной ложки, точнее, пусть будет как на фотографии. Очень специфическая приправа, поэтому нельзя ею переусердствовать. А вот это уже следующая трава.

5. Базилик. У многих растёт на кухне, мой в баночке, сухой. Продаётся не то, что почти, просто во всех магазинах. Используется больше в супах, салатах, соусах. Пусть теперь и в шашлыке покажет нам своё вкусовое качество.

Базилик для маринада шашлыка

Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это ?, можно чуть больше! Эта трава хоть и имеет такой резкий запах, но острого вкуса не будет. Он имеет, в сущности, немаловажное значение в мариновке. И что только не говорили про него в древней истории! Греки вообще считали базилик королём приправ. А что можно про него ещё сказать, если есть такая достоверная информация на страницах интернета? И чтобы вы не прочитали о нём, он в шашлыке просто необходим.

6. Тимьян. Он же Чабрец. Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты.

Тимьян для маринада шашлыка

Использование тимьяна восходит, опять же, к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Вернёмся к шашлыку, сколько? На килограмм – две, три щепотки, перетирая слегка пальцами. А кто-то из грузин скажет, что он будет лишним в шашлыке?

7. Зира , она же Зра , она же Кумин . Об этой приправе я бы вообще рассказал бы с превеликой гордостью. Сам запах зиры уже говорит сам за себя. Используется как приправа более 5000 тысяч лет! Её находили даже в Египетских пирамидах. А теперь, многие люди даже не знают, что это такое? Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Привыкайте к ступке, чем брать всё молотое, лучше перемолоть самому и будет всё свежее. Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч. л. Зира, очень пахучая на вкус, поэтому будьте осторожны в её количестве.

Зира для маринада шашлыка

8. Красный перец, паприка. Мексика! Молотый, сладкий. Но, и у нас его используют очень широко. Можно чайную ложку без «горки».

Красный перец для маринада шашлыка

Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться и, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли? Не забывайте о том, что эта приправа может дать и горьковатый вкус, поэтому его нужно брать тоже в своих определённых размерах. Но и без паприки праздника не будет.

9. Мята перечная. И где только её не используют, даже в конфетах и лекарствах. Это и простуда и кулинария! А вот азиаты доказывают, что в мясе они используют уже с древних веков. Теперь и мы её попробуем в шашлыке. Я лично уже испробовал, поэтому в нашем шашлыке мы дадим ей самое необходимое применение! Ищите в магазинах, киосках, буфетах, аптеках, но в мясе эта приправа нужна!

Мята для маринада шашлыка

Про её вкусы и запах, мне кажется, говорить просто неуместно. Многие женщины насупят бровки свои, мол, это отрицательно влияет на половую систему мужчин. Ерунда! Если она и сможет повлиять на орган мужчин, то это, должен быть, только очень сильный напиток или чай. И то, только в первые 30-40 минут, а в дальнейшем никаких последствий нет и быть не может. Если вам покажется, что вкус мяса будет мятный, то это тоже на огне никак не случится. Даже в маринованом мясе вы её не почувствуете. Вы не компот мятный будете варить, а самый настоящий шашлык! Половина чайной ложечки.

10. Лавровый лист , в фотографии не нуждается. Бросьте утром или за несколько часов, при перемешивании, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его кушать не нужно и в фотографии, я думаю, нет необходимости. А вот без него, у меня был такой опыт, что я просто забыл его положить. Вернее, я посчитал, что его всё равно никто не ест. Честно скажу, что было что-то не то. Ведь не зря, всё таки он существует на нашей Земле как пряность!

11. Масло, подсолнечное ! Не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Можно даже, типа, льнуть! Да-да, Вы, абсолютно не ослышались, именно подсолнечное масло!

Масло для шашлыка

Пусть каждый кусочек смажется маслом при лёгком перемешивании. Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое ваше мясо просто начнёт пригорать. Почему каждая хозяйка, прежде чем пожарть мясо, льёт масло в сковородку, а мы хотим, вернее хотели, пожарить шашлык без масла? Ни в коем случае! Вот так это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные кусочки, а тебе нужно их жевать, потому что стыдно выплюнуть, некрасиво, да и просто неудобно. Ссылаясь, то на угли, то на мангал негодный. Масло добавлять после всех добавленных и тщательно перемешанных припав, именно как написано и в такой последовательности. Попрошу вас обратить особое внимание на то, что с маслом перемешивать нужно нежно и аккуратно. И если считать, что это мужское занятие, скажу так: словно у вас в руках не мясо, а женская грудь! Ни в коем случае не наливать масла много, иначе завтра у вас будет рвотный рефлекс. Такое тоже уже встречалось.

Неправильный шашлык

Эту фотографию я нашёл в интернете, так выглядит на картинке, кем-то неудачно жареное, мясо:

  1. маринованное без масла;
  2. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
  3. это и есть то мясо, которое идёт по шейному обрезку, слегка розового цвета, не меняет своей формы после мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса.

А сгорел-то как? Разве это блюдо можно назвать шашлыком?

12. И вот теперь, положив в мясо всё, что написано выше, оставьте до утра мариноваться в кладовке, в прохладном месте или даже на кухне на полу, придавив каким-нибудь грузом. А утром, перемешивая приятно пахнущую массу, добавьте не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт! Это – ЛИМОН .

Лимон для маринада шашлыка

Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливайте постепенно, чтобы лимон попал везде. Опять аккуратно перемешать. Если лимон попадёт на просто чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идёт. И в данном случае, оно у вас уже маринованное. Уксусом можете полить уже жареный шашлык. Это уже дело вкуса каждого!

13. А завершать нашу церемонию будем четвертью (можно и половинкой), натуральным гранатовым соком , который добавит вашему шашлыку ещё больше изящности, вкуса и комплиментов!

Гранатовый сок для шашлыка

И, немаловажное, ещё надёжней спрячет разгадку вашего рецепта! Два хороших друга: мясо и гранат! Гранат в летнее время, вряд ли вы где-то его найдёте, а соками из магазина посоветую лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, если его нет, то оставьте ваш настоящий эксперимент до глубокой осени.

На этом наша мариновка заканчивается. Спустя нескольких часов вы узнаете, что такое настоящий шашлык! Всё это ещё раз перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, понятно, что не в алюминиевой. Придавите сверху опять подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Советую сделать из дерева, у меня, кстати, уже такая есть.

Чем придавить шашлык

Подходящая по диаметру и, чтобы со временем не набирала ненужный запах, ложите её в полиэтиленовый пакет. Не на хранение, а когда маринуете. Сверху поставьте что-нибудь тяжёлое и так оставляем ещё на пару часов.

Не нужно его прятать в холодильник, пусть просто в кухне постоит. Дайте всем ингредиентам доделать своё дело. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже прекрасно промаринуется. А когда будете надевать на шампуры, наслаждаясь теперь уже настоящим запахом, который будет уже исходить от мяса, можете даже лизнуть его, но ещё не кушать, хотя страшного теперь в этом мясе уже ничего не будет. Одно из доказательств для вас будет, вы можете заметить то, что мясо очень легко протыкается шампурами.

А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, ядрёное, замаринованно мясо! Его можно сразу отличить от нехорошего мяса. Ну, неужели из вас ещё кто-то может представить, что мясо для шашлыка должно плавать в какой-то жидкости или его нужно вылавливать из майонеза? Забудьте это как страшный сон! Всё это выдумки нашего брата, как ненадёжный опыт или попытка совершить чуда перед домочадцами!

Свежее, мягкое, ядрёное, замаринованно мясо для шашлыка

И кто на что не был горазд, даже страшно перечислять. Сделайте себе один вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный и наивысший случай, если вы сами этим и занимаетесь.

Как и обещал, ещё раз теперь о луке. Шашлык без лука, как музыка без звука! Закусывайте шашлык сочными кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Колечко лука, кусочек тёмного хлебушка и шашлычок! Что может быть вкуснее?!! Кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведённым с водой и посыпать красным или чёрным перцем, кому как нравится! Если он горький, то сполосните его холодной, ледяной водой и сбросьте на полотенце, вода смоет всё, даже глазорежущее свойство от лука и придасть ему приятную сладость.

Шашлык  без  лука, как  музыка  без  звука

Уделим теперь внимание ещё и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а ещё надёжней, из нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше.

Мангал для шашлыка

Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки.И не надо пытать себя голодом, делая шашлык на кирпичах или где-то на висячих цепях. Хорошо, если вы кого-то случайно зарезали и нужно срочно пожарить, то это будет особый случай. Мой мангал выглядит так: длина – 60 см., высота 15 (от решётки) и ширина 25 см. Главная ошибка тех, кто делает мангалы: решётка, т.е. дно, не должна иметь большое количество дыр. Если у вас уже есть мангал и у него не просто дно, а решето. Положите на дно алюминиевую фольгу, а сверху разожжённые угли. Проткните по краям небольшие отверстия и вы увидите, как всё придёт в норму.

Мангал для шашлыка. Положите  на  дно  алюминиевую фольгу

Пусть только четверть дна мангала будет вовсе только из решётки, а остальное цельное железо с отверстиями по краям. Вы увидите, как мясо не будет гореть, а просто румяниться, и прожариваться на всю глубину. А главное, оно не будет вспыхивать под пламенем огня, где мясо сразу примет закопчённый чёрный цвет и потеряет, всеми нам необходимый, вкус. Хотите кушать сажу? Нет! Я тоже не буду и не хочу!!! Копчение – это совсем другая тема и в этом деле она просто будет не уместна.

Вы только посмотрите, как томится и жарится шашлычок! Он ещё не готов, а сок из него так и капает. А если вы зальёте мясо минералкой, то такого чуда вы не увидите. После минералки мясо будет выглядеть мочённым и не сочным. Глядя на шашлык, создаётся впечатление, что там нет ничего, хотя ведь мы положили туда столько всякого! А когда ещё и снимите первый кусочек, положите в рот, вот тут, пережёвыввая, поймёте, что всего хватает и он мягкий до безумия! И тут вам захочется обязательно сделать один глоток вина за то, что в жизни не так уж всё и плохо! А вокруг всё вдруг станет в более насыщенных, цветовых тонах!

Томится  и  жарится шашлычок

Мангал  для  небольшой  компании

Этот мангал для небольшой компании или выезда на природу. В данный момент на фотографии происходит опробование этого переносного мангала. Теперь, когда уже всё позади, мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест он прошёл не на все 100% и есть теперь в нём свои ошибки и недостатки: по краю бездырочного дна, вдоль, я проделал отверстия, через пять сантиметров и теперь всё отлично! Также, не буду заострять внимание на том, что мясо должно жариться на хорошем жару всё время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!

Мангал для шашлыка

На счёт баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и чёрствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пяти -десяти минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить ещё. Хотя мясо уже может быть вполне готово. Опять же, на любителя, если хотят, то можно им и прожарить.

А ещё открою всем свою традицию. Когда разгорятся угли, я всегда сначала жарю только одну палочку. За успех мероприятия налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка! Дам попробовать гостям, пусть хоть и не всем, раздразнив их до предела. А уж потом пошло – поехало! У меня, лично, были случаи, что близкие друзья, которые имели даже свои рецепты, теряли дар речи во время еды. А после 5-6 палочек выдохнув, говорили, что такого шашлыка они ещё не ели! Теперь, кстати, маринуют только так! А всякие эксперименты с добавками майонеза или помидоров у них просто не венчаются с хорошим успехом.

Шампуры для шашлыка

Теперь о шампурах. Не нужно делать шампуры метровые, поверьте. Пока, кушая, доберётесь до последнего кусочка, он будет у вас уже холодным. В погоне за второй палочкой, (а если у вас ещё и вкусный получится), можно подавиться. Во-вторых, махая за столом «шпагой», приговаривая какой вкусный шашлык, можно хорошему другу выколоть глаз! А как прекрасно есть шашлык именно с шампура, когда он ещё горячий. В этом случае я пользуюсь своими, короткими, общая длина 37 см, шампурами. Моё мнение, что толщина шампуров должна быть 2 мм. и ширина 7 мм. Не три и не восемь, иначе будет плохо сниматься. И не полтора, т.к. шампур будет слишком гибким. А шириной в 6 мм. мясо может прокручиваться.

Шампуры для шашлыка

Поверьте мне, я это всё проэкспериментировал! Если у вас их всего 20 штук, значит, у вас нет друзей, и вы не можете кого-то позвать в гости. Мясо должно быть надето на шампуры до последнего кусочка. Или вы делаете так:

–Эй, Санёк, давай, доедай!!! Шампур освобождай, мне Кольке надо пожарить!

У меня их штук 90–100, не ржавеют, кушать не просят, если только чтобы на них мясо надели?! Да и на любую компанию хватит. На природу беру всё мясо уже надетое и только на шампурах. В специальной ёмкости и от всяких насекомых спрятано. Пусть гурманы говорят, что на природе надевать мясо на шампуры – великое удовольствие! В моей округе я с мухами не дружу! Маринованное мясо надеваю на шампуры только сам, и только дома. Этой работой своих дам не утруждаю, уж если я взялся за дело, то и доведу его до конца. Не хочу обижать наш милый, прекрасный пол, но мясо не должно прокручиваться на шампурах или свисать до самых углей. Кстати, если вы его правильно порежете, как я описывал выше, то и у неопытного надевальщика всё получится!

Шампуры и тара для шашлыка

Ещё раз о шампурах, что касается их размера, то во время еды, лучше ведь взять другую, свеженькую, горячую палочку, поэтому я насаживаю по 5-6 кусочков. Для милых дам бывает достаточно и один шампур, она бы и второй хотела бы попробовать, но при огромных шампурах она боится, что вдруг не справится. А при таких размерах можно спокойно регулировать количеством съеденного шашлыка. Мы ведь не в каменном веке у крутящегося мамонта или на соревновании: «Кто больше съест!» Хотя, при хорошем шашлыке, любая мысль о диете просто пропадает! И, уж два – три шампурчика, ваша любимая дама может съесть всегда с огромным удовольствием!

Один случай из жизни. День затянулся всякими делами, был поздний вечер, сауна и, соответственно, шашлычок. Одна дама из родственного круга, уж очень возмутилась, типа, на ночь глядя и такое блюдо!? С юности своей знала правила питания, присматривала за своей фигуркой, а сама, между прочим, три палочки и проглотила, да ещё и кружку пива наверх!!!

Последнее условие и немаловажное: не ставьте мангал от стола на далёком растоянии. Иначе у вас: или ваше мясо сгорит, или вы прослушаете интерессную историю! Гостей всегда сажайте за стол, пусть они пропустят одну рюмку с салатами. Никакой ходьбы вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Умников всегда найдётся много, пусть втягивают ноздрями, что вы там готовите. Ваше место только у огня!!! Вот тут вы и начинайте подавать им Ваш шашлычок! Шашлык необходимо есть только горячим! Попытайтесь расчитать так, что когда ещё не закончилось мясо, жарьте следующую партию. Весь шашлык горой пережаренный на столе не рекомендую. Нижние шампуры остынут и будут не вкусные. И если вы угощаете шашлыком, то пусть это будет только шашлык. Присмакуйте его чем-нибудь из закуски, типа: солёные огурцы, помидоры, патиссоны. Далее: сладкий болгарский перец, оливки чёрные, зелёные! Ваш лук кольцами, соответственно, тёмный хлеб и, конечно – хорошая водочка!

Никаких мантов или плова, запеканок или пирогов быть не должно, ведь вы угощаете только самым настоящим ШАШЛЫКОМ! Не знаю, куда потом Вас будут целовать за это, но первым шашлычником на деревне, ВЫ точно будете!

Вот так выглядят первые шампурчики, скворчащие, поджа-ривающийся и не сгоревшие на жарком огне. А сок, какой сок бежит, вы только посмотрите! Если он капнет на огонь, то эта капля вспыхивает сразу огнём, а при дне мангала с наименьшей вентиляцией, этого не происходит. На этой картинке вы видите баранину! И, как вы видите, что все фотографии прожаренного мной шашлыка в разные дни, у меня выглядят, ну просто одинаково, так что и у вас получится, я в этом уверен! А вот она первая партия, народ ждёт, всё налито, только подавай!

Так выглядит мясо уже прожаренное, на удивление румяное и просто тающее во рту. Именно это мясо, вы видели на третьей картинке сверху. Что, именно, послужило в качестве мариновки? Это сказать нельзя, скорее всего каждый ингредиент внёс свой вклад в это произведение. А ведь, именно этот букет самых знаменитых приправ и сделал своё дело. Никаких майонезов я не применял, никакой минералки или жидкости, никаких ускорителей или компонентов для размягчения или разбивания мяса! Всё самое натуральное и настоящее! Поэтому и получился самый настоящий шашлык!

А то, что первый блин всегда может быть комом, вы это знаете, но урок вы из этого получите самый, что ни на есть, правильный! При следующем мариновании ва сами поймёте, если что-то сделали не так. Всё у вас получится! В этом случае, если вам было всё понятно, ошибки просто быть не может.

Попробуйте мой собственный рецепт, иследование которому я посвятил более трёх лет. Хотя, какой он мой? Ведь я Луну не открыл и все приправы уже давно существовали на Земле. Может и Вам это блюдо понравится!

PS: как говорил один мудрый человек, что:

«Мы живём на этом свете не для того, чтобы есть, а едим, чтобы жить!!!»

Приятного всем аппетита!

Шашлык из баранины

Самый настоящий шашлык.

Автор: Виктор Райн










Ruslander [14.05.2015 00:53]:
У меня свой ресторан. Получили заказ на проведение выездного мероприятия на природе за городом. Заказчик хочет шашлык на шампурах при ОДНОВРЕМЕННОЙ подаче на 700 персон.
Предложите пожалуйста наиболее оптимальное, рентабельное по затратам и в то же время креативное решение в технологическом плане, при условии, что количество поваров ограничено (не соответствует объёму заказа), а нанимать - не рентабельно.
Просьба поделиться советом в решении данной задачи. Может существует наименее затратная рецептура приготовления (с секретом), или спец. оборудование для приготовления и сохранения вкусовых качеств готового шашлыка для одновременной подачи всего объёма.
Надеюсь на Ваш профессиональный подход и опыт. СПАСИБО!
Автор рецепта. [14.05.2015 12:33]:
Вот ты мне и напиши на biktop@bk.ru Живу в Германии, надеюсь, что помогу!!!
Риглер [14.05.2015 21:36]:
Хочу попробовать приготовить шашлык по Вашему рецепту.... Где же только купить мангал? Шампуры мне подарила, а вот с мангалами в Австрии сложно купить.
Александр [18.05.2015 15:29]:
Попробовал сделать строго по рецепту. Результат превзошел все ожидания. Спасибо.
Сергей [22.05.2015 22:39]:
Спасибо вам за рецепт,готовил прошлым летом, даже не совсеми ингредиентами все гости были восхищены. Хотя он получился думаю все таки не такой, лимон сильно чувствовался.сразу его добавил, а мясо всюиночь стояло. Наступил новый сезон, увидел обновление в вашем рецепте - мята, до этого её не было. Хотел узнать у вас по поводу ещё одной приправы, т.к. не гранатовый сезон, есть приправа такая сумах - сушеный гранат, не пробовали её использовать в отсутствие свежих гранатов?
Иван [27.05.2015 20:43]:
Ruslander, в вашем случае рентабельнее делать мясо на решётке, если его слегка недожарить а потом выложить большое количество мяса на решётку оно одновременно и прогреется и дожарится.
Адрей [30.05.2015 17:06]:
Уважаемый Виктор, спасибо за рецепт пока еще не пробовал, вот сейчас как раз мариную, возник вопрос по пункту красного сладкого перца и паприки: нужно класть оба компонента или какой-то один из них? и если оба то одна чайная ложка на двоих или каждого по чайной ложке?
BRZ [01.06.2015 00:43]:
Наконец я увидел обновленный рецепт!! От предыдущей версии отличается только лишь дрбавлением мяты. Но уверен, тут каждая мелочь имеет значение. Я кстати сказать, когда готовил по первой версии, совершенно забыл про лавруху... И действительно, как будто чего-то не хватает. В этот раз буду внимательнее. Нашел у себя неподалеку лавку с восточными пряностями, там все на развес продается, так что проблем с поиском приправ быть не должно. Виктору огромный респект за то, что поделился сим кулинарным рецептом!! Это даже не рецепт, а подробная пошаговая инструкция! Далеко не на каждом сайте встретишь подобное. Рассказано все: как готовить, как есть. Вспоминается фраза из эпохального фильма: "еда штука хитрая. Есть надо уметь! нужно знать не только 'что съесть', но когда и как, и что при этом говорить...'
В общем, моя благодарность за рецепт. Всем нытикам и оппозиционерам хочу сказать следующее - если Вам не нравится рецепт и Вы его обхаиваете, прошу Вас предоставить на общественный суд Ваши творения, подробно расписанные, с фотоотчетами, с комментариями в студию. Чтобы было с чем сравнить и о чем-то вести диалог. Очень легко катить бочку на других, а самим поделиться секретами слабо??
Влад [01.06.2015 02:38]:
Можно сделать намного проще и вкуснее, много лишнего, но второй рецепт уже ближе к хорошему. Мангал не правильный, но в принципе то - на абсолютно любом мангале можно сделать, но на правильном в сотню раз быстрее.И главное про маринование куча всего написано - которое не так важно как готовка. Ничего не написано о разных степенях прожарки разных частей мяса, разных животных (телятина , баранина, свинина, и пр на вкус и цвет) НЕТ ТАБЛИЦЫ ТЕМПЕРАТУРНОЙ ГОТОВНОСТИ МЯСА разных видов внутри куска В РАЗНЫХ степенях прожарки (с кровью, медиум и полной)
На глаз и тыкая пальцем определяя жесткость- сделают только оч крутые шеф поворы с большим опытом. А для всех существуют щупы- термометры. Как научитесь пользоватся термометром для разных частей мяса разных животных по таблице степеней прожарки, только тогда будет мясо от которого получают удовольствие.И пойметё уже что вам кушать хочется вкусное мясо с вкусом мяса или кучей специй . идеальный маринад соль, черный перец с мельнички , зира с мельнички, чеснок давленый ножом и рубленый два крупных зубца на кг мяса, если кто любит поострее послевкусие добавить кончик острого перца 3-4 мм давленый ножом и резаный , в порезанные куски мяса в пластиковой или деревянной посуде накрайняк в эмалированной (не в коем случае не в алюминиевой) замесить это всё как тесто сильно и дать постоять час. потом размолоть в блендере или мясорубке репчатый лук через сито или марлю отжать сок (жмых можно оставить в морозилку для фарша или пассировок) через час замешенное мясо залить соком луковым с верхом на 1 см от мяса и еще раз замесить как тесто. выдержать еще час. потом готовить по таблице готовности разной степени прожарки требуемой вам, с термометром щупом . Переодически протыкаем щупом термометра в серёдку кусочка не касаясь метала шампура и смотрим температуру. В лучших ресторанах самая популярная прожарка медиум рар (средней прожарки ( с жареной корочкой и внутри равномерно готовое мясо = безумно сочное)) для телятины можно жарить (шея , вырезка , тонкий край, толстый край, антрекот и филейные части) степень готовности в нутри куска от качетва мяса 52-56 градусов для средней прожарки. Для свинины те же шейные и спинные части что и у телятины, но степень готовности от качества мяса 74-85 градусов. Проверяется методом пробы крайнего куска ближнего к ручке шампура. Для баранины 72-84 гр. Жарим инфракрасным теплом от углей , а не воздухом горячим, дырки с боку мангала затыкаем, расстояние от углей до мяса должно быть от 4 до 7 см максимум. ПРинцип раскочегариваем ули до ацкого пламени опахалом ставим шампуры, продолжаем махать переодически поддерживая самый сильные жар, обжариваем со всех сторон мясо до корочки румяной (весь мясной сок останется внутри и оно будет безумно сочным и мягким) и потом сбавляем жар и доводом до нужной температуры в нутри куска мяса меряя температуру, и вращая шампуры для равномерной обжарки. Мясо в разрезе должно быть по всей площади равномерное с нежно розовым оттенком ( не пугайтесь это не кровь и её остатки а сок мясной он розовый но он и есть самое ценное в шашлыке). Приятного вам аппетита. Можно с любыми специями и маринадом, хоть в диком уксусе пожарить правильно и будет вкусно . Специи на вкус, но не забывайте о именно вкусе мяса, только соль, перец черный крупного помола или дроблённый и зира не мешает вкусу мяса. А луковый сок ,ну еще вино но в вине долго очень, правильно размегчают мясо. Можно в луковый сок добавить любой кислотосодержащий сок (лимон, гранат и пр) или ложку того же уксуса столового . Но лучше не надо. Мясо очень вкусно есть с крупно резаными овощами и фруктовыми соусами кисловатой группы (гранатовый, сливовый, алычовый, и пр)
Александр [03.06.2015 11:07]:
у меня такие вопросы по рецепту:
сколько времени мариновать до добавления лимона?
добавления лимона перед жаркой?
и про гранат не понятно когда его добавлять?
BRZ [04.06.2015 00:56]:
И то и другое за 2-4 часа до жарки. Лимон и гранат, затем под гнет, ну и через пару часов жарить уже.
Роман [06.06.2015 07:18]:
Здравствуйте! Вопрос автору статьи! Наверное повторюсь, но смущает добавление лимона, очень боюсь испортить вкуснятину! Если мариновал мясо утром, прошёл день и ночь, мясо стояло в холодильнике под небольшим гнётом, когда выжимать лимон? Может не рисковать, ИЛИ ВСЁ БУДЕТ НОРМАЛЬНО? Готовить мясо планирую к 16.00
Roman [10.06.2015 12:34]:
Всем доброго времени суток! Скажите,после добавления в мясо соли и лука,нужно все это перемешать или дальше продолжать добавление остальных приправ и перемешивать уже все в конце?
BRZ [11.06.2015 00:32]:
Для Романов.
1. Если внимательно прочитать рецепт, то Вы увидите, что лимон и гранат добавляются в последнюю очередь, за несколько часов до жарки. Из своего опыта: я оставлял мариноваться на ночь, утром (часов в 11) добавил эти ингридиенты. Жарил в 4-5 вечера, все было в лучшем виде.

2. Лично я перемешивал каждый раз после добавления нового ингредиента. Соль - перемешать, луковый сок - перемешать, перец - перемешать. И так далее. На мой взгляд, таким образом все ингридиенты будут распределены равномерно и последовательно. Конечно, можно и кучей все приправы засыпать и потом перемешать, но лично я перемешивал 5-6 раз, разминая мясо, как будто вдавливая в него новые приправы. Мясо нужно как следует размять, поэтому в частом перемешивании есть огромное преимущество.
Жека [12.06.2015 20:54]:
Здравствуйте. Один вопрос ещё возникает, когда добавлять масло? Утром лавровый лист и после масло как я понял? А потом гранат и лимон?
Сергей [13.06.2015 07:59]:
BRZ подскажите еще один момент по поводу добавления сока лимона: из половины лимона сок выдавливать сразу весь на верхнюю часть мяса по периметру посудины или же частями выдавливать,постоянно перемешивая мясо?
Иван [13.06.2015 23:52]:
Виктор а чем поливаете мясо при жарке? Водой или делаете специальное что-то?
Алексей [16.06.2015 16:42]:
Блин, а я уже купил гранатовый сок. И у меня 2 кг мяса. Что делать ??? добавлять этот сок ??? но на бутылке написано что добавляли в этот сок сахар, и он восстановленный ... и хотел еще спросить про все эти ингридиенты на 2кг мяса, добавлять просто в два раза меньше ???
BRZ [17.06.2015 00:13]:
Жеке. Внимательно читайте рецепт. Все приправы добавляете вечером, в том числе лаврушку, заливаете маслом и в холодильник на ночь. С утра за несколько часов лимон и гранат. Сергею. Лично я давил сок частями. Выдавил немного, перемешал, выдавил-перемешал, все было ок. Ивану. Я не Виктор, но лично мой опыт -это перелить маринад в бутылочку и поливать им во время жарки. Алексею. Я на 2 кг делал не по 1/2 чайной ложки, а по 1/3 каждого вида приправ. Гранат лучше использовать свежий, соком можете Ваш шашлык запивать, но в маринад добавлять не стоит. Я без граната делал вообще, тоже хорошо вышло.
Алексей [17.06.2015 20:29]:
Вообщем ребята я сделал шашлык, но у меня он в конце дал запах не приятный, кисло-протухший.... может быть из за того что мясо мариновалось не в холодильнике ? мариновать начал в 6 вечера, в 11 утра я за 2-3 часа перемешал кинув лист лавровый и сок лимона.. возможно в машине когда вез в багажнике кастрюлю с шашлыком, было жарко и он протух ??? короче эти моменты вообще не понятны...
BRZ [19.06.2015 00:44]:
Алексею.. Возможно, мясо было далеко не свежим. И очень непонятно, почему Вы пренебрегли тем, чтобы поставить мясо в холодильник на ночь. Для примера - отрежьте кусок колбасы, оставьте его на ночь на столе (да еще и жарким летом), потом помаринуйте его в душном багажнике и к вечеру следующего дня посмотрите на этот кусок. В то время, как остальная колбаса в холодильнике вполне прекрасно хранится. К рецепту маринада тут претензий не должно быть, тем более ясно написано - в холодильник на ночь. Из холодиьника достать за несколько часов до жарки. Удачи в следующий раз.
Макс С Ростова ) [19.06.2015 20:43]:
Зачетно ))) Самое четкое то что применено растительное масло ! ) Не пригорает и реально вкусно )
Алексей [22.06.2015 18:43]:
Я вроде читал, сказали мариновать оставить в прохладном месте, в шкафу например или другом прохладном месте, вот я и оставил на кухне.... рецепт понравился, в следующий раз все правильно сделаю.
Юрий Макаров [12.07.2015 16:34]:
Виктор, приготовил шашлык по вашему рецепту. Спасибо, действительно очень вкусно. Хотя я готовил шашлык по сходному рецепту, в котором я вместо лимона и граната использовал сухое белое вино и вместо подсолнечного оливковое масло, но ваш шашлык показался мне сочнее и мягче. Ещё раз огромное спасибо.
Игорь (Тверь) [14.07.2015 18:35]:
Уже больше года готовлю шашлык по предыдущему рецепту. Все мои домочатцы и гости, в полном восторге от такого шашлыка. Но вот позавчера, наткнулся на обновленный рецепт, так как в очередной раз нужно справлять очередное "день варенья" решил замутить шашлычек по новому.
Все сделал по рецепту, не отклонялся ни на йоту. Единственное, поставил посуду с 5 кг маринованного мяса в холодильник. Каково же было мое изумление, когда утром я достал посуду (стеклянную)с мясом, что бы добавить лимон, а от мяса несло КИСЛЯКОМ !!! Мясо всегда беру у одного и того же мясника, и всегда под заказ, так что очень сомневаюсь в том , что подсунул тухлое.
Правда после добавки ЦЕЛОГО большого лимона, запашек кислятины как бы притух. Шашлык весь съели на ура, но осадок остался.
BRZ [16.07.2015 00:11]:
Игорь, думаю все дело в мясе. Лук и букет приправ никак не могли придать мясу вкус и запах кислятины, наоборот должен быть просто чудный аромат. Не раз готовил по этому рецепту, всегда все в лучшем виде. Может до мариновки мясо в тепле полежало? Возможно, зная то, что мясо Вы берете к шашлыку и мариновка приглушает посторонние запахи, мясник подкинул лежалое мясо. Не факт, конечно. Но и на рецепт пенять не стоит, ведь от версии 1.00 он отличается только добавлением мяты. А если Вы не раз готовили по рецепту, то вряд ли сомневаетесь в нем.
Андрей [19.07.2015 16:01]:
Мужики, подскажите, пожалуйста, в рецепте указаны приправы с расчетом на 4кг(например, 20 горошин кориандра) или на 1кг?
Артур [19.07.2015 23:45]:
Приготовил шашлык по этому рецепту.
Кислятиной по утру действительно отдает, но я думаю это из-за приправы, скорее всего из-за базилика или из-за кинзы. Рецепт хороший, готовил с гранатом, всем понравилось. Спасибо автору!
максим [21.07.2015 21:41]:
А сколько вообще в точности(в часах) должно мариноваться мясо по этому рецепту.спасибо
BRZ [24.07.2015 00:21]:
Андрею. В рецепте дан расклад на 4 кг. Лично мой опыт - при мариновании 1 кг. я использовал по 1/4 чайной ложки каждого вида приправ.
Максиму. Опять же из своего опыта - мариновал мясо в 7 вечера, на всю ночь в холодильник, на следующий день в 4 часа дня уже жарил. В рецепте вроде было сказано, что 8 часов минимум для мариновки будет достаточно. Например, если замариновать с утра, то вечером уже можно жарить.
максим [25.07.2015 14:21]:
Спасибо BRZ
Роман [30.07.2015 11:22]:
Добрый день! Такой вопрос, закончил мариновку мяса в 11.00 дня четверга, планирую жарить днем в субботу, подскажите пожалуйста, чтобы не испортить мясо, где его всё эо время мариновать и хранить? В холодильнике? И не испортится ли мясо до субботы? Очень жду ответ, спасибо!
Ирина [01.08.2015 09:15]:
Спасибо автору. Рецепт замечательный. Давно с мужем искали нечто подобное. Вчера на его день рожденье попробовали. Я очень волновалась, но напрасно. Шашлык получился отменный. Единственно накосячила, положила зиры многовато, что в готовом шашлыке выделяло ее вкус. Мариновали мясо сутки и держали в холодильнике т.к. у нас очень жарко. Еще при жарки муж добавил кунжут (он где-то видел в готовом блюде)вкусу это не повредило, даже добавило необычные нотки. Но как пишет наш уважаемый автор главное не переборщить. Еще раз спасибо. Всем, приятного аппетита!
Евгений [07.08.2015 11:10]:
Спасибо большое за рецепт! Это именно то, что я искал. Вся семья довольна.
Андрей [18.08.2015 00:31]:
А я лавруху и масло подсолнечное добавлял на следующий день вместе с соком лимона и граната. Это сильно важно?
Вадим [04.09.2015 08:09]:
Здравствуйте! 6-7 часов хватит подержать?
BRZ [04.09.2015 13:28]:
Вадиму. 7 часов хватит. Мариновал в полдень,жарил в 7 вечера.все в лучшем виде. Только все приправы и добавки сразу. И очень хорошо перемешать и придавить.
Вадим [04.09.2015 21:35]:
Вау, вау, вау!!!! Получилось!!! Супер!!! Низкий паклон автору!!! 7 часов подержал и все отлично! Супер! Спасибо за настоящий рецепт!!
Вадим [04.09.2015 21:38]:
BRZ спасибо! Да, даже семи часов хватило.
Игорь [17.09.2015 13:37]:
В предыдущем посте от [14.07.2015 18:35]:, я посетовал на кислый вкус мяса. Как оказалось, автор рецепта BRZ был прав. Мясо подсунули не надлежащего качества. После того досадного случая, я уже с десяток раз готовил шашлык по этому рецепту, и кроме восхищения ни я, ни мои гости ничего больше не испытывали. Вот в очередной раз достал рецепт из закладки, и готов идти на рынок за очередной порцией мяса. выходные на носу, да и отметим закрытие дачного сезона.
Огромное спасибо BRZ, за этот чудный рецепт, и прошу прощение за предыдущий комментарий. Удачи вам BRZ, и что бы ваши шашлыки всегда радовали ваших близких и друзей.
BRZ [18.09.2015 00:48]:
Игорю. Я рад, что все было хорошо после этого инцидента. Моя догадка подтвердилась значит. Дело в том, что я не автор рецепта. Автор - это Виктор Рейн. А я просто фанат этого рецепта, как и вы. Готовил по нему уже много раз, поэтому с уверенностью даю людям подсказки. Я уже немного модифицировал этот рецепт, пытаюсь найти новые сочетания и вкусовые оттенки. Но часто готовлю в оригинале. Если интересно, оставьте почту, поделюсь своими экспериментами. Спасибо за пожелания! Вам того же.
Рыжий [01.10.2015 16:20]:
BRZ,хотелось бы уточнить какие модификации к данному рецепту?
BRZ [05.10.2015 01:19]:
Рыжему... Оставьте почту, напишу. Сюда не решаюсь скидывать, так как не это не совсем правильно.
Рыжий [14.10.2015 22:52]:
BRZ,моя почта punto580@mail.ru ,заранее спасибо.
Виталий [22.10.2015 06:50]:
Рецепт отличный. BRZ поделитесь изменением vdzhalilov@mail.ru
BRZ [23.10.2015 01:03]:
Отправлено
Игорь [29.10.2015 17:34]:
Если я правильно понял, то количество каждой приправы рассчитано на 4 кг мяса? Но сбивает с толку то, что количество тимьяна указано из расчёта на 1 кг мяса, - нет ли в рецепте какой-либо путаници в количествах приправ?
Игорь [30.10.2015 13:55]:
И с луком не очень понятно, - на 4 кг мяса 2 луковицы? В первом рецепте было 6 луковиц!?
BRZ [01.11.2015 05:16]:
Игорю. Из собственного опыта скажу, что для мариновки 1кг мяса нужно уменьшить количество приправ в 4 раза, так как рецепт дан на 4 кг, а именно - по 1/4 чайной ложки каждого вида. То же самое с луком. На кило мяса достаточно сока от 1,5-2 луковиц. На 4 кг штук 6 - самый раз. Готовил неоднократно - все в лучшем виде. Удачи.
Макс [08.11.2015 19:19]:
стоит сейчас под 3-х литровой банкой вина, жду завтрешнего дня,а точнее обеда) как опробуем сразу же отпишу !
Виталий [22.12.2015 18:01]:
Добрый день, скажите почему подсолнечное масло используется в рецепте а не оливковое, и если растительное, то магазинное или лучше домашнее и при добавлении приправ нужно каждый раз перемешивать после каждой или можно насыпать сразу все а потом перемешать? Какую роль играет лимон и обязательно ли добавлять его.Почему в первом рецепте было указано 5-6 луковиц, а в обновленном - достаточно всего лишь две? С нетерпением жду ответа, хочется на день рождение удивить гостей)))
Рустем [26.12.2015 20:32]:
Рецепт супер.Спасибо автору. Серьезные взрослые
Андрей [31.01.2016 23:26]:
Здравствуйте! Вы даете рецепт исходя из 4-х кг мяса. Хотел уточнить, это 4 кг уже подготовленного мяса, т.е. уже с вырезанной сердцевиной, или 4 кг это то, что вы купили в магазине? И ещё: как Вы добываете сок из граната? Его же в мясорубке не перекрутишь?
BRZ [31.03.2016 00:44]:
Виталию. Оливковое масло может придать горечь, поэтому лучше использовать полсолнечное. При этом лучше использовать рафинированное масло, то есть очищенное - магазинное. На нерафинированном масле при сильном огне блюдо может подогреть и на обычной сковороде, а уж на открытом огне и подавно. Я всегда использую обычное магазинное масло.
BRZ [31.03.2016 00:54]:
Андрею. Рецепт дан на 4 кг. подготовленного мяса. Добыть сок из граната очень просто. Берем марлю, насыпаем туда ягоды граната, берем концы марли, складываем их вместе и начинаем скручивать в любую сторону над ёмкостью, в которую планируется слить сок. Мешочек начнет стягиваться, ягоды начнут лопаться под давлением мешочка и давать сок, в то время как все лишнее (косточки, шкурки, жмых) останется внутри марли. Таким же способом можно получать сок с любых мягких ягод или фруктов: виноград, лимон, лайм, апельсин, мандарин и т.п.
BRZ [08.04.2016 11:16]:
Сегодня в очередной раз буду делать замес на 6-7 кг. по дивному рецепту Виктора с добавлением своих хитростей. Виктор, спасибо огромное за Ваше творение и открытость!
G r o m [24.04.2016 09:41]:
Вобщем-то попробовал два раза ваш рецепт. Вкуса именно мяса не обнаружил, обнаруживается сразу привкус приправ после первого укуса так сказать, хотя с ними я уж точно не переборщивал, но очень быстро мозг через вкусовые рецепторы к ним привыкает и уже ко второму укусу приправы не ощущаются, а вот вкуса именно мяса, так и не дожевался.
Для тех, кто будет делать небольшие рекомендации :
1.Зиру перемалывайте, потому как попавшееся целое зёрнышко, напоминает лечебную траву от простуды из аптеки, что за столом не совсем приятно.
2.Паприку, если настоящая, а не магазинная, можно минимум в два раза больше. Я беру её у грузин, она сладковатая, а не горькая из магазина, или практически безвкусная.
3.Мясо действительно становится мягким от самих приправ, примерно за часа 4 при комнатной, сок лимона не обязателен, потому как кислоты убивают запах, в том числе и любителям уксуса на заметку. Уксус, минералка и прочее, только для полежавшего мяса, у которого обезвожены и закупорены сосуды и сильно уменьшен капилярный эффект, потому плохо впитываются приправы.

Возвращаюсь к классике :
СОЛЬ-ПЕРЕЦ-ЛУК и главное ПРАВИЛЬНАЯ ЖАРКА !!!
Мясо должно прожариваться быстро, дабы не успеть потерять сочность и приобрести румянец, который должен быть на грани подгорания, именно он даёт шашлыку тот вкус, что называется ШАШЛЫКОМ, а не жаренным на сковородке, или медленно замученным на огне мясом, превращаясь в ватный набор волокон, как упоминаемая автором грудинка от курицы.
Правильнвя мариновка мяса должна быть следующая :
1.Промываем и охлаждаем в холодной воде, просушиваем на бумажном полотенце, таким образом сосуды сужаются и сразу начиная мариновать, мясо будет постепенно нагреваться и сосуды расширяясь всасывать в себя приправы.
а) Если куски большие, то уделяем внимание каждому. Ложим на ладонь, солим, похлопываем, таким образом помогаем соли проникнуть в сосуды и начать реакцию, заодно раскупоривая похлопыванием подсохшие сосуды на срезах. Затем так-же, перчим и похлопываем. Мясо после этого ни в коем случае не мешать, а укладывать аккуратно, чередуя с прослойками лука и хорошо придавливая каждый слой, иначе приправы размажуться и будут комками липнуть, оставшись по большей части на поверхности ваших сухих рук, так как подсушенное мясо на бумажном полотенце, будет иметь с приправами клейкую поверхность. Иначе при быстрой мариновке(2-4часа) большие куски могут неравномерно пропитаться при скомканной приправе. Похлопывания вполне достаточно !
б) Если куски мелкие, то перемешиванием и разминанием, обязательно сжимая в кистях рук, вместо похлопывания. Остальное так-же.
2. Ни в коем случае не жарить мясо на хороших углях вместе с луком ! Лук будет подгорать и придавать дурной запах мясу, отодвигая на задний план аромат от выбранных вами фруктовых дров.

Как видите, простые ингридиенты и правильный подход с душой к каждому кусочку, дают индивидуальность при одинаковых исходных условиях у разного шашлычника, плюс опыт естесственно.
Вот когда вы поймёте что делаете и зачем, вот тогда вы почувствуете
НАСТОЯЩИЙ ВКУС МЯСА !!!
А автор похоже сам себя расхваливает под разными никами. Ничего сверхособенного в этом рецепте не обнаружил, хотя спасибо, интересно было попробовать.
Владимир [25.04.2016 18:46]:
Хорошее обновление:))рецепт стал одним из основных!
Алексей [27.04.2016 22:42]:
Я правильно понял, что на 4 килограмма мяса надо 8-12 щепоток тимьяна?
Андрей [02.05.2016 15:50]:
Перемешивал после каждого ингредиента мясо получилось отличным. Спасибо автору.
Victor [09.05.2016 14:09]:
С праздником)
Сегодня буду делать шашлык по этому рецепту.
И даже посолил сразу, хотя всегда солил любое мясо для шашлыка за 30-60 минут до жарки.
Занимаюсь этим давно - кейтеринг и корпоративы и фестивали)
Ребята, 80% отличного шашлыка - это мясо. Кипите фермерскую какашку пролежавшую 3 дня после забоя - никой маринад вам ее поможет.
Купите нормальное домашнее мясо - будете от восторга пританцовывать.
И не перебарщивайте с луком.
Передержите в маринаде с избытком лука - будет горечь и кислота.
А так все понятно написано - уливляет по 200 одинаковых вопросов, на которые есть ответ в рецепте.
Appolinariya [13.05.2016 22:54]:
Делаем шашлык по этому рецепту не первый раз!!! Могу сказать, что показателем является то, что гости, когда начинают есть шашлык, на некоторое время прекращают все разговоры. И это не потому, что жуют, а потому что наслаждаются и не хотят отвлекаться!!!! У одного товарища даже мурашки побежали в последний раз от удовольствия)))) А тем умникам-энциклопедистам, которые задвигают тут про "инфракрасное тепло", "щупы-термометры" и прочую хренотень, могу сказать: сначала поучите русский язык, чтобы не писать слова, типа: "повор", и "ложим". Ложат другое и в другом месте! И, кстати, в мангале не дырки, а отверстия, уважаемые мужчины! Кроме того, я так подозреваю, в любой российской семье есть щупы-термометры, это все равно что ложки и вилки! И именно их и ЛОЖАТ ПОВОРЫ! Завидуйте молча! Лопайте шашлык по своему собственному рецепту и не выпендривайтесь! Автору - респект!!! Шашлык-объедение!!! Делайте строго по рецепту из свежего мяса и наслаждайтесь!!!
RomanDon [16.05.2016 15:38]:
Виктору, спасибо! Реально вкусный, сочный шашлык получается. Прочитал комментарии, добавлю. Всегда мариную шашлык в среду вечером, а готовлю в субботу. Лимон добавляю ещё в среду сразу же после хорошего замеса будущего шашлыка с подсолнечным маслом, а не за несколько часов перед самой готовкой в субботу. Именно на третий день (уже субботу), приготовленный шашлык ещё вкуснее получается. ))) Спасибо.
Владимир [23.05.2016 10:05]:
Самый отличный рецепт на просторах интернета.Перепробовал много рецептов,но больше всех людям нравится шашлык по этому рецепту.Когда я нашёл в интернете рецепт, то не знал,что автор рецепта Виктор Райн,потом что у нас много любителей плагиата. Про ту серединку мяса,идущую вдоль спины, без прожилок, достаточно розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны,про которую Виктор пишет,что для шашлыка не годится,потому что жесткая, я обрабатываю размягчителем мяса Bio Vie BV-1075.Там находится 48 ножей-иголок,которые протыкают мясо насквозь,за счёт этого маринад лучше попадает в мясо и оно становится мягким. Моя благодарность Виктору за его рецепт!!!
Alex [26.05.2016 23:01]:
Виктор,все очень интересно рассказано и показано. Но у меня другой вопрос:в Германии можно купить таке же шампуры,как на фото? И если да, то где и за сколько? ))
sadk [05.06.2016 21:30]:
приготовил. Всем очень понравилось, спасибо за рецепт. Но - отчетливо преобладали нотки тимьяна и мяты - хотя клал строго по рецепту. В следующий раз буду осторожнее.
Олег [06.06.2016 13:01]:
Привет Alex-у! Я тоже живу в Германии, общался с Виктором, хоть и не лично. Ответил на все вопросы и помог с шампурами. Вот его почта biktop@bk.ru Кстати, у него есть ещё целая куча обновлений!!!
Алексей [10.06.2016 11:03]:
Рецепт отличный. BRZ поделитесь пожалуйста изменением рецепта sailor-76@inbox.ru Спасибо
Евгений [10.06.2016 20:29]:
Вижу,сударь,Вы как и я любите кухню.Огромное спасибо за столь подробный рецепт ПРЕВОСХОДНОГО мяса!Долго-же я искал....Месил мясо,словно тесто,которое люблю готовить.Использовал вместо свежего сока граната-НАШАРАБ.Вопрос,коллега по "МАРТЕНУ"-"Не пробовали ли Вы добавлять ЧАМАН? Он же ПАЖИТНИК. Я делал с ним СУДЖУК!
игорь [14.07.2016 07:36]:
1)а где главный ингредиент водка?
2)а шашлычок красивый
3) я уже говорил про водку?
4) да водка где? )))
Тимур [07.09.2016 11:03]:
Хороший рецепт, спасибо. Шашлык получился отменным. Замечу одно, самое главное - это конечно свежее мясо. Я кстати еще в маринад добавляю сельдерей, честно говоря не знаю зачем он там, но однажды довелось жарить шашлык, который мариновал азербайджанец. Обратил внимание, что там зеленый сельдерей был (был вкусный шашлык тоже).
Валентина [11.09.2016 17:12]:
Сегодня ели шашлык приготовленный по этому рецепту, мяту правда не добавляли, забыли купить, но получилось ооочень вкусно! Спасибо за рецепт!
Ирина [13.09.2016 16:25]:
Делали шашлык строго по вашему рецепту,только без гранатовых зёрен.Шашлык получился просто бесподобный!!!Сын давно пользуется вашими рецептами,и приготовил шашлык,от которого все гости были в восторге,а я приношу вам огромную благодарность!
Дмитрий_Оренбург [03.10.2016 20:14]:
Отличный рецепт! Автору спасибо! Правда показалось, что маловато лимона. В следующий раз попробую побольше.
BRZ, если возможно, напишите, пожалуйста, ваши модификации данного рецепта. Моя почта kdvhome@gmail.com Спасибо!
Сергей [08.10.2016 19:50]:
С друзьями часто жарим шашлык. Друзья всегда делают из свинины, а я только из курицы! Тут я решил попробовать сделать из свинины и наткнулся на Ваш рецепт! Скажу честно, полностью Вашу рецептуру я не саблюдал,т.к. некоторые ингридиенты я не нашёл (может просто плохо искал). Но основу и порядок я соблюдил! По началу у меня были сомнения, думал, что ничего не получиться! НО! Мой "дебют" прошёл на УРА! ВСЕ сказали, что шашлык просто СУПЕР! Спасибо Вам за рецепт! Буду и в дальнейшем ему придерживаться!
P.S. 5 минут назад пожарили 3кг, ни кусочка не осталось!
Серж [29.10.2016 13:47]:
Автор будьте любезны, Вы не сказали на какой стадии нужно вводить гранат? НА следующий день за час до жарки, или после лимона? Расскажите))нужно знать точную последовательность) Нужно один рецепт со всеми преамбулами, а другой- ну краткая четкая последовательность действий) тогда будет четко ясно)
Валя [29.10.2016 15:28]:
Серж, я не видела, чтобы сам Виктор давал здесь кому-то коментарии. Я много лет уже мариную по этому рецепту шашлык для всех моих родственников и сделала кое-какие свои выводы. Скажу честно, тоже задавалась этим вопросом: когда имено должен быть гранат? В посленее время я делаю за три часа до жарки и всё отлично! Я вот без него, нет той изюминки)))
Виталий [21.11.2016 15:14]:
Много лет делал маринад просто, лук + лаврушка + перчик чёрный + соль. Наткнулся на данный рецепт и на прошлые выходные взял свиную шею 4кг, мяса вышло 2 с хвостиком. Замариновал по рецепту, кроме зиры, не выношу её вкуса и не стал брать гранат. Остальное всё в маринад. Очень вкусно получилось. Спасибо за этот рецепт. Больше всего понравилось в рецепте то, что не нужно было нарезать лук в маринад, а просто прокрутил две большие головки лука в мясорубке, затем положил всё в марлю и хорошо отжал в мясо, постоянно помешивая. Здорово при насаживании не нужно было снимать лук с мяса, очень удобно! Теперь этот способ у меня в закладках.
Илья [10.12.2016 07:52]:
Спасибо! Было настолько приятно даже просто читать оба Ваши рецепта, редко кто открывает свои секреты готовки так подробно, как правило они предаются от поколения к поколению отцами и дедами. Я ещё не пробовал именно этот рецепт, но моя технология приготовления очень близка к Вашей. Много полезного подчеркнул. Еще раз СПАСИБО!!!
Денис [09.01.2017 23:05]:
Автор напиши рецепт по которому ты сейчас готовишь шашлык также мне интересно для 20 кг мяса сколько чего нужно использовать denisjr09@mail.ru
Юрий [26.02.2017 17:36]:
Виктору большое спасибо, всю жизнь готовил шашлык в разбавленном уксусе, всегда неплохо получалось, но вот на 56летие случайно нашел этот рецепт, попробовал, вышло еще лучше, респект Виктору, сухой способ намного вкуснее, мясо получается мягче, намного нежнее, букет проще регулировать приправами, натуральный вкус, то что надо. Я ведь подобным образом красную рыбу солю, как не догадался про шашлык, в молодости кто-то объяснил так, вот и пошло. Кто сомневается, попробуйте, соблюдайте последовательность, это важно. Я применял обычную приправу для шашлыков-смесь в пакетах, но давленный горошек обязателен!
Дмитрий [28.06.2017 23:21]:
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, сколько нужно гранатового сока на 1 кг?

Добавить комментарий







Строим загородный дом в Петербурге

Все для рыбалки в Петербурге - Портал для рыболовов.

Все о бане и сауне

E-mail: info@shashlik.spb.ru                 (c) ООО "Интернет Технологии", 2006-2017